Yeşil Çay ile Bitki Çayı Meselesi

Merhabalar,

Çaya dair çalışmalarım büyük heyecan ile devam etmekte.

Türkiye’deki çay sektörünün ilk ve tek gazetesi Çay Dünyası Gazetesi’nin son sayısında yayınlanan “Yeşil Çay ile Bitki Çayı Meselesi” başlığı ile kaleme aldığım yazımın linkini paylaşıyorum. Dilerseniz linkten dilerseniz de aşağıda paylaştığım haliyle yazının tamamını okuyabilirsiniz.

http://www.caydunyasigazetesi.com/yazarlar/nilgun-yalcin/yesil-cay-ile-bitki-cayi-meselesi/40

Yeşil Çay ile Bitki Çayı Meselesi

Çay Dünyası Gazetesi

Bir yaz akşamı sohbet ortamında tartışmaya kadar giden bir ifadedir: Yeşil çaya bitki çayı diyemezsiniz…

“Çay bitki değil midir, o zaman yeşil çay da bitki çayıdır…” diye ısrarla konuyu direten birileri karşımıza muhakkak çıkmaktadır. Çıkmalılar elbette. Yoksa bunca yanlışlık kolay kolay düzeltilmez.

Yıllarca kullanılan şu ifade; “Bitki çayı yeşil çaydır.”, “Yeşil çay bitki çayıdır.”. Çok net söylüyorum günümüzde kullanılan bu ifade yeşil çaya, yani çaya hakarettir. Bilmeyenlerin uydurduğu ama birçok markanın da kullanmaktan çekinmediği bir yanlışlıktır. Yeniyi piyasaya sürmek, kabul görmek zor muhakkak, fakat bu kadar da yanlışın altı çizilmez yıllarca. Bu yazıda kesinlikle yeşil çay ile bitki çayı kıyaslaması yapılmamaktadır. İfade yanlışlığını düzeltmek için iki ayrı dünyayı daha net bir tabloda görmenizi sağlamak amacındayım.

Öncelikle çay nedir, bitki nedir, yeşil çay nedir ve bitki çayı nedir sırasıyla açıklayalım:

Çay ; Camellia sinensis  bitkisi, Theacea (Çaygiller) Familyası içinde Camellia cinsine ait her zaman  yeşil bir ağaçtır. Budama yapılmazsa ağaç görünümünü alır Camellia sinensis. Bir ağaççık olarak da anılır. Çaygillerden bir ağaççıktır. Çaygiller, Theales takımına ait bir familyadır; tropik ve subtropiklerde yayılmış 30 cins ve 1100 türü bulunmaktadır. Ağaç da bir bitkidir, bitki aleminin kapsam açısından genişliğini burada es geçmeyelim lütfen.

Bitki ; fotosentez yaparak kendi besinini üretebilen, ökaryotik, ağaçlar, çiçekler, otlar, yosunlar ve benzeri organizmaları içinde bulunduran çok büyük bir canlılar alemine verilen isim olarak literatürde yer almaktadır.

Yeşil çay ; taze çay (Camellia sinensis) yapraklarının fermantasyona uğratılmadan üretilen çay çeşididir. Camellia sinensis bitkisi toplandıktan sonra yeşil çay elde etmek için; koparma, soldurma, fixasyon ve kurutma işlemleri yapılmaktadır. Üretimini yapan ülkelere göre bazı farklılıkları söz konusu olsa da dünyada en temel bilinen Japon ve Çin yeşil çayları olarak yapılan bir ayrım bulunmaktadır.

Bitki çayı ; bitkinin çiçek, yaprak, kabuk ve köklerinin veya ot ve baharatların sıcak su ile demlenmesi ile hazırlanan içeceğe denilmektedir. İngilizcede “herbal tea”, Fransızcada “tisane” olarak adlandırılmaktadır.

Çay yani Camellia sinensis 6’ya ayrılmaktadır: Beyaz çay, sarı çay, yeşil çay, oolong, siyah çay ve puerh’tir. Çay denilince aklımıza sadece siyah çay geldiğinden, ben siyah çaydan başka çay bilmem denildiği ve öğrenilmesine rağmen hayatlarına aksedilmediği için siyah çay dışındaki diğer 5 çay çeşidine de bitki çayı olarak yanlış bir değerlendirme yapılmaktadır.

Yeşil çaya bitki çayı, bitki çayına da yeşil çay denilmesinin, ikisi arasında, hatta çay ile bitki çayı arasında çok eski tarihlerden günümüze kadar süregelen, bu yapılamayan ayrımın ana konusu sağlık, sonrasında da su ile demlenmesi olayıdır.

Günümüzde diyet yapmak ya da sağlıklı beslenmek konusunda metabolizmayı hızlandırmak için antioksidan özelliği sebebiyle yeşil çay çokça kullanılmakta, dile getirilmekte ve bu noktada yanlış isimlendirmektedir. Bitki çayı ile yeşil çay arasındaki en temel farklardan biri kafeindir. Bitki çayında kafein yoktur. Yeşil çayda ise bir miktar kafein Camellia sinensis içeriği itibariyle bulunmaktadır. Çay (Camellia sinensis) içeriğinde; sadece çay bitkisinde yani Camellia sinensis yapraklarında “teanin” isminde amino asit bulundurmaktadır. Teanin tüm dünyanın dikkat çektiği, bilimsel çalışmaların yapıldığı bir konudur. Bitki çayında teanin bulunmamaktadır.

Bitki çayı “tıbbi içecek” anlamında çok eski tarihlerden beri farklı topluluklarda kullanılmaktadır. Birçok kaynakta “Şifalı çay” olarak da yer almaktadır. Çünkü bitkiden şifa alınmakta, tedavide kullanılmaktadır.

Camelia Sinensis bitkisinden su ile demlenerek elde edilen sıvıya çay denilmektedir. Bitkilerin suyun kaynama noktası altında demlenmesine infüzyon denilmektedir. Bitki Çayı; ot, baharat, bitki, meyve vs.nin su ile demlenmesiyle elde edilir.

Çay çeşitlerinin içecek haline getirildiği infüzyon halinin, bitkilerin de aynı şekilde infüzyon yani su ile demlenmesi sebebiyle bitki çayı ifadesinde çay kelimesi kullanılmaktadır. Yani bitki çayının içeriğinde Camellia sinensis yaprakları yoktur. Yapılan harmanlar hariçtir elbette. Yeşil çay harmanlarına baktığınızda bitkilerle harman yapılmaktadır. Ama içinde yeşil çay var iken ve isimlendirirken; örneğin elmalı yeşil çay- zencefilli yeşil çay .. şeklinde isimlendirilir.

Bitki çayı içeriğindeki bitki, meyve, ot, çiçek ve baharatlara örnekler şu şekildedir: Elma, ebegümeci, ahududu, böğürtlen, çilek, üzüm, portakal, limon kabuğu, nane, papatya, melisa, limon otu, adaçayı, ısırgan otu, peygamber çiçeği, gül yaprakları, lavanta çiçeği, portakal çiçeği, şakayık çiçekleri, zencefil, vanilya, tarçın, kakule, anason, karabiber, karanfil…

Ülkemizde bir dönem kocakarı ilacı olarak da adlandırılan ama günümüz dünyasında kaçınılmaz bir gerçek olan  “doğanın gücü” , “doğaya dönüş” ve  “doğayı keşif” söz konusu olduğundan, bitki çayı yüzyıllar öncesinde olduğu gibi hak ettiği yeri artık sağlığa yönelik yani faydasına dair bilinçlenme ile alacaktır.

Yeşil çay, çok eski tarihlerden beri geleneksel olarak Çin ve Japonya’da en çok tüketilen çay çeşididir. Ülkemizde ise ? oranlarında siyah çay tüketimi ile yeşil çay oranı ortalama %3 olarak kalmaktadır. Yeşil çay, yakın tarih itibariyle bu topraklarda öğrenilmeye başlanmış, dünyada yapılan bilimsel çalışmalar toplum ile paylaşıldıkça bilinirliği artmıştır.

Takvim yaprakları 1800’leri gösterdiğinde, çayın daha az kişi tarafından bilindiği o dönemlerde, şuan yaşadığımız sorun yaşanmaya başlanmıştır. İlki Tokat Çayı meselesi diğeri Bursa Çayı meselesi, ki o ne güzel bir yaşanmışlıktır.. Şahsen her okuduğumda inanılmaz heyecan ve keyif almışımdır. Şimdi size bu iki meseleden bahsedeceğim. Öncelikle kıymetli Prof. Dr. Kemalettin KUZUCU hocamıza saygılarımı iletiyorum. Kendisinin on yılı aşan bir çalışma neticesinde gelecek nesillere, çaya dair bırakmış olduğu çok değerli bir eser olan Bin Yılın Çayı/ Osmanlı’da Çay ve Çayhane Kültürüisimli kitabından alıntılar yaparak sizi de bu heyecana ortak etmek istiyor, 18.yy’dan 21.yy’a halen aynı sorunun nasıl devam ettiğini görmenizi istiyorum:

1870’li yıllarda Tokat’ta keşfedilen ismine de Tokat Çayı denilen bitki; Ahmed Şakir Paşa tarafından söz konusu bitkinin incelenmesi için Orman ve Maadin ve Ziraat Nezareti’ne numune gönderilir ve Mekteb-i Tıbbiye’ye Sadaret tarafından da ulaştırılır.  Kimyagerler Ali Rıza ve Vasil Naum tarafından imzalanan araştırma raporu bitkiyi bütün boyutlarıyla tanıtır.  Sonuç itibariyle kimyagerler bu yaprakların, belirtilen bileşikleri ihtiva etmemesi nedeniyle Çin çayı olmadığını, adi ağaç yapraklarının siyah çay hazırlama tekniğinde işlenmesiyle elde edilmiş ve çay görünümü verilmiş bir madde olduğuna hükmetmişlerdi. Sağlık açısından riskli bir madde bulunmadığını da eklemişlerdi. Ahmed Şakir Paşa iki ay sonra Sadaret’e ilgili incelemeyi hatırlatır. Umûm Mekâtib-i Askeriyye-i Şahâne Nazırı imzasıyla gelen cevabi yazı şöyledir:

“… çay gibi kavrulmuş ve bükülmüş ve zâhiren çay şekline konulmuş çayın gayri bir nebat olduğu gösterilmiş olmasına nazaran bunun çay nâmıyla füruhtu câiz olamayıp ancak bükülmek ve kavrulmak gibi tagayyürâta uğratılmayarak kendi ismiyle ve hâl-i tabiîsiyle satılmasında mahzûr olmadığı….” (BOA,BEO,1492/111872,22 CA 1316/8 Ekim 1898)

“….Birinci Dünya Savaşı’nın doğurduğu ağır ekonomik koşullar yüzünden bazı tüketim maddelerinin kıtlığı baş göstermiş, çay da bundan nasibini almıştı. Bu durum çayın karaborsaya düşmesine, fiyatların yükselmesine yol açmıştı. Varlıklı tiryakiler astronomik fiyatlara katlanarak evine hakiki çay götürürken; orta ve dar gelirliler, dağlarda ve kırlarda kendiliğinden yetişen birtakım bitkileri çay gibi haşlayarak içmeye, böylece çay ihtiyaçlarını gidermeye çalışmaktaydı. Bu tür bitkilerin başında Bursa’da yetişen ayıüzümü geliyordu. ” (Kemalettin Kuzucu, Bin Yılın Çayı, 2012, s.205)

Bursa çayı meselesi ilk olarak Halkalı Ziraat Mektebi botanik öğretmeni Ali Rıza Bey ile Bursa Ziraat Mektebi ilm-i nebatat öğretmeni Mehmed Refet aralarında bir tartışma olarak başlamıştır. Sonrasında başka bilim adamları da bu polemiğe katılır, yerelde ve ülke genelindeki basın organlarında yer alan tartışmalar, Halkalı Ziraat Mekteb-i Âlîsi Mecmuası’nda karşılıklı olarak verilen cevaplarla devam eder. Yapılan tartışmaların odak konusu çayın etkin maddesi teinle ilgilidir. Bursa çayı denilen bitkiden alınan numuneler Halkalı Ziraat Mektebi laboratuvarında incelenir. Teinin bulunmadığı, görüntü olarak da çaya benzemediği hatta çayda olması gereken diğer kimyasal bileşiklerin de olmadığı raporlanır. 1917’de Ali Rıza Bey’lerin yayınladıkları raporda Bursa çayı içeriğinde kafein olmadığını da belirtirler.

Ali Rıza Bey ile Mehmed Refet arasındaki polemiğin detaylarını kitaptan okuyabilirsiniz. Fakat yayınlanan makale isimlerini özellikle paylaşmak istiyorum:

Ali Rıza-Nureddin Münşi,”Bursa’dan Çay Çıkar mı ve Bursa Çayı Nedir?”

Mehmed Refet, “Bursa Çayı”

Ali Rıza, “Bursa Mecmuasına Cevap”

A.Hadi, “Türkmen Çayı-Bursa Çayı”

Ali Rıza, “Bursa’nın Çimen Çayı Yaban Mersini, Vaccinium Mytrillus”

Şimdi günümüze tekrar dönelim.. Ne yazık ki medyada çokça yanlış haberler, yanlış bilgilendirmeler söz konusudur. Örneğin; manşet şu: Hangi bitki çayı neye iyi geliyor?Cevap madde madde verilmiş ve ilk maddede yeşil çay anlatılmış. Sonraki maddelerde ise papatya, ısırgan otu, hibiskus şeklinde devam ediyor. Bir başka örnek de hâlihazırda satış yapan çay markalarının yeşil çaylarını satan 3.firmaların kullandığı ifade;  “X Marka Bitki Çayı Yeşil Çay” ya da “Yeşil Çay Bitki Çayı” diyerek ürünü satan 3.firmalar yazıyor ama ürün sahibi firma ürün ismini “Bitki Çayı Yeşil Çay” diye asla isimlendirmiyor. Satıcı 3.firmalar ve özellikle harman yapan firmalar bu isimlendirmeyi kullanıyor.  Markadan markaya değişiyor bu durum. İsimlendirmede yaşanan bu sorun acaba çayların içeriğinde de yaşanıyor mudur diye düşünmüyor değilim açıkçası… Ürün sahibi firmalar haliyle bu satıcı firmaları kontrol etmiyorlar, görünen o maalesef. Ama buna bir son verilmesi gerekiyor. Yeşil çay bunu hak etmiyor. Bitki çayları da aynı şekilde bu yanlışlığı hak etmiyor.

Ve karşılaştığım nice menüler… Menü masaya geliyor:

Bitki Çayları başlığında : 1.Yeşil Çay 2…. 3…..4….. 5.Earl Grey

İnanılır gibi değil!

İsimlendirme ayrımının ve öneminin daha iyi anlaşıldığını umuyorum.

Bitki çayı dediklerinde yeşil çay veremez, yeşil çay dediklerinde de “a evet bitki çayı” diyemezsiniz. Tekrar ediyorum; yeşil çay için gerçek bir hakarettir bu! Garsonların şaşkınlığını kaç kez yaşadım bilemezsiniz. Çok samimi söylüyorum bu toplum bunu hak etmemektedir. Kapitalist sistem diyerek gem vurmak kolaydır. 21.yy’da yaşadığımızın artık bilincinde olmamız gerekmektedir. Dile pelesenk olan nice kavram ve durumlar artık sorgulanmalıdır. Çay konusundaki hassasiyetim bunca menüyü gördükçe daha çok artmaktadır. Bir önceki yazımda Neden Turkish Tea Academy? başlığı ile çay konusunda bir dert edinme hali ile attığımız adımdan bahsetmiştim. Ülkemizin bu Academy’e olan ihtiyacı çok aşikârdır. Bunca yanlışlık Nazım Hikmet’in dediği gibi “Ben yanmasam sen yanmasan biz yanmasak, nasıl çıkar karanlıklar aydınlığa…”

Sevgi ve saygılarımla…

Nilgün YALÇIN

Reklamlar

Posaları Çıkarıyoruz

Merhabalar,

Çay sektörünün ilk ve tek gazetesi Çay Dünyası Gazetesi’nin yeni sayısında Türk siyah çayının geleceği için “Posaları Çıkarıyoruz” dedim ve sizi de buna davet ediyorum. Gazete sitesinin linkini paylaşıyorum. İster linkten ister de aşağıda paylaştığım haliyle de yazının tamamını okuyabilirsiniz.

http://www.caydunyasigazetesi.com/yazarlar/nilgun-yalcin/posalari-cikariyoruz/37

 

POSALARI ÇIKARIYORUZ

Çaydanlık hakkında bir tarih araştırması yapıldığında elbette çay kültürünün doğduğu topraklar yani Çin karşımıza çıkar. 16.yy’da yapılmış ilk seramik demlik Hong Kong’da  Flagstaff House Museum of Teaware isimli müzede sergileniyor. 16.yy itibariyle yapılan demlikler bir sanat değeri taşır ve işlevselliği ile de ön plana çıkar. Dönemin demlik üreticileri gövde, kapak, kulp ve emzik olarak bir bütünlük yakalarlar. 17.yy itibariyle Çin’den Avrupa’ya ve diğer ülkelere de demliğin seyahati ile artık her ülke çaydanlığa kendi kültürünü işlemeye başlar. İlk hali ile kullanımı günümüzde yine Çin ve Japonya gibi ülkelerde görülür. Ülkemizde ise demliğe ek olarak çaydanlık ve semaver kelimesi hayatımıza girer. Alt çaydanlık ile iki parçanın bütününe çaydanlık, üst kısımdaki parçaya demlik denilir. Yani ilk haliyle düşünecek olursak demlik bizim demlik ile aynı formdadır fakat sıcak su ekleyerek çayın demini açmak için kullanılan alt çaydanlık eklenir. Burada şunu özellikle belirtmem gerekir ki çaydanlığın ülkemizde iki parça kullanılmasının sebebi elbette demleme şeklinden dolayıdır. 19.yy itibariyle çay hayatımıza girer ve bir çay kültürü oluşur. Rusya’nın semaveri ile de ülkemizin tanışması yine aynı tarihlerde olur. Semaver ile birlikte caddelerdeki işletmelerde çayhaneler açılır. Toplum hemen bu kültürü benimser.

Genel haliyle bakıldığında dünyada iki türlü demleme vardır; doğu tarzı ve batı tarzı. Doğu tarzı demlemede daha çok çayı daha kısa sürede, batı tarzı demlemede ise daha az çay daha uzun sürede demlenir. Şu an günümüz itibariyle bu iki ayrımdan ziyade ülkeler kendilerine ait bir çay kültürünü oluşturmakla birlikte kendi demleme türleri de bulunur.

Türk siyah çayı demleme usulü uygulanan haliyle şu şekildedir: Çaydanlıklar genelde çeliktir. Çaydanlığın altına su konur ve ocağın üzerine yerleştirilerek suyun kaynaması sağlanır. Bu arada su genelde musluk suyudur. Ardından kaynayan su demliğin içine konulan çayın üzerine dökülür ve demliğin ağzı kapatılır, demlik çaydanlığın üzerine konulur, çaydanlığın altına su eklenir ve çayın demlenmesi için beklenir. Bu bekleyişin herhangi bir zamanı yoktur, unutulduğunda ya da ‘aman daha olmamış’ dendiğinde 1 saat bile demlendiği olur. Derken çay içilmek üzere bardaklara dökülür, ocağın altı kısılır ve demlik ocağın üzerinde saatlerce kaynamaya devam eder…

Şimdi bu üst paragraftaki uygulama dünyada çay tüketiminde kişi başı 3,5kg ile birinci olan ülkemizin alışagelmiş günlük demleme usulüdür. Üzerinde bazı dönemler konuşulan ama icraata dayalı bir bilgilendirmenin maalesef ki vurgu yapılsa bile yetersiz kaldığı, yanlışlıkları barındıran bir demleme usulüdür. Nedir bu yanlışlıklar, sırayla bahsedeceğim. Demleme işleminden genel olarak faydaya dair bir netice almak söz konusu ise Türk siyah çayının demleme usulüne dair söyleyeceklerimi dikkate almanızı tavsiye ederim.

Öncelikle çelik demlik kullanmamanız, Türk siyah çayı için porselen demlik kullanmanız gerekmektedir. Porselen demlik siyah çayın gerçek lezzetini size sunmaktadır. Porselen demlik tercihi ardından gelelim kullanılacak suya.. Çay demlemek için musluk suyu kullanılmamalı; filtrelenmiş, taze, temiz su kullanılması gerekmektedir. İyi bir su tercihinin de ardından iki en önemli husus; 15dk demleme süresi ve posanın çıkarılması…

Türk siyah çayı için en ideal demleme süresi 15 dakikadır. Türk siyah çay yapraklarını sıcak suyun içerisinde 15 dakikadan fazla bulundurduğunuz müddetçe gerçek faydasından uzak ve acı çay olarak içeceksiniz. Türk siyah çayının gerçek tadını, lezzetini ve sağlığa olan faydasını alabilmek için demlikteki posanın 15dk sonra ya çıkartılması ya da demliğin başka demliğe boşaltılması gerekmektedir. İstediğiniz kadar ‘biz çayı demledikten sonra hemen tüketiyoruz’ diyebilirsiniz, bu söylediklerimi yaptıktan sonra aradaki farkı tadımlayarak anlayacak ve bunca zaman posa içtiğinizi çok net bir şekilde görmüş olacaksınız. Çayın insan sağlığı açısından en önemli özelliği tamamen doğal olmasıdır. Bu doğallığın faydasını ve lezzetini doğru demleyerek elde edebilirsiniz. Neden 15dkdan fazla kalmamalı?  sorusuna cevabı Sn. Yrd. Doç. Dr. Serkan Güneş bir makalesinde şu şekilde belirtiyor: “Demlenme sırasında çayda bulunan kafein (tein), organik asitler ve polifenol türevleri (katesin, flanols, gallik asit ve depsides) ve minerallerin (potasyum) bir kısmı suya geçmektedir. Demleme miktarı arttıkça suya geçen miktar artar. Bu geçişle beraber dem giderek koyulaşır ve tadı acımaya başlar. Bu tadı veren ise polifenol türevleri ve kafeindir. İki-üç dakika 180 ml kaynar suyla demlenmiş çayda 30 mg civarında kafein bulunur. Demlenme süresi uzadıkça bu miktar yaklaşık 60 mg’a çıkabilir. Türk usulü çayda fazla demleme nedeniyle kafein miktarı diğer usullere göre fazla, çay da bir o kadar acıdır.“

Alışkanlıktan ibaret bir kullanımdır aslında demlikte saatlerce çayın bekletilmesi. Günde demlik demlik hazırlanan çay için hemen bir anda yeni bir alışkanlığı kazanmak sadece tadına ve gerçek faydasına odaklanılırsa gerçekleşir.

Kaliteli bir tadım için posayı çıkardığınızda maksimum 1,5-2 saate yakın aynı lezzette bir çay içilir. Ve çayın kalitesine bağlı olarak 2.kez demlenebilir.

Demlikte saate yakın ilk demleme süresi ve servis edilen çayların ardından da yine saatlerce ocakta kaynayan çaydan bahsediyoruz. Posa içiyoruz! O posa demlikten çıkarılmadığı müddetçe acı çay etiketi çayımızda kalacak. Ki ülkenin her yerinde her mekânında herhangi bir zaman diliminde içilen çayımız… Evinde, komşunda, kafende, iş yerinde, merkezinde, köyünde, restoranında, kıraathanende, okulunda…  Çay hayatımız ile bütünleşmiş durumda ama ‘bu kullanım böyle gelmiş böyle gider’ diyenleri duyar gibiyim, onlara 15dk sonra demlikten posanın çıkarıldığı çayı ikram edelim ve gerçek lezzeti aldıklarında yine aynı yorumu yapmayacaklarından eminim. Lütfen! Türk siyah çayının geleceği için bunu yapmamız gerektiğine dair dikkatinizi çekmek istiyorum, tadına dair ağız bükenlerin acı çay bayat çay etiketlerini yok etmemiz gerekiyor.

Çaydanlığın altına su koyup, ocağa alıyor, porselen demliği boş bir şekilde çaydanlığın üzerine bırakıyoruz. Su kaynadıktan sonra porselen demliği alıp, kapağını açıyoruz. İşte burada karar verin: ya Türk siyah çayının gerçek saygınlığını kazanması ve gerçek faydasını sağlayabilmesi için bir adım atacak ve 15dk sonra posanın çıkarılabileceği bir süzgeç kullanacak veya başka demliğe boşaltacaksınız ya da bu okuduklarınızı es geçip etrafınızda günün herhangi bir saatinde herhangi bir mekânda “acı çay” diye duymaya ve konuşmaya devam edeceksiniz.

Tercih sizin…

 

 

Sevgi ve saygılarımla…

Nilgün YALÇIN