Yeşil Çay ile Bitki Çayı Meselesi

Merhabalar,

Çaya dair çalışmalarım büyük heyecan ile devam etmekte.

Türkiye’deki çay sektörünün ilk ve tek gazetesi Çay Dünyası Gazetesi’nin son sayısında yayınlanan “Yeşil Çay ile Bitki Çayı Meselesi” başlığı ile kaleme aldığım yazımın linkini paylaşıyorum. Dilerseniz linkten dilerseniz de aşağıda paylaştığım haliyle yazının tamamını okuyabilirsiniz.

http://www.caydunyasigazetesi.com/yazarlar/nilgun-yalcin/yesil-cay-ile-bitki-cayi-meselesi/40

Yeşil Çay ile Bitki Çayı Meselesi

Çay Dünyası Gazetesi

Bir yaz akşamı sohbet ortamında tartışmaya kadar giden bir ifadedir: Yeşil çaya bitki çayı diyemezsiniz…

“Çay bitki değil midir, o zaman yeşil çay da bitki çayıdır…” diye ısrarla konuyu direten birileri karşımıza muhakkak çıkmaktadır. Çıkmalılar elbette. Yoksa bunca yanlışlık kolay kolay düzeltilmez.

Yıllarca kullanılan şu ifade; “Bitki çayı yeşil çaydır.”, “Yeşil çay bitki çayıdır.”. Çok net söylüyorum günümüzde kullanılan bu ifade yeşil çaya, yani çaya hakarettir. Bilmeyenlerin uydurduğu ama birçok markanın da kullanmaktan çekinmediği bir yanlışlıktır. Yeniyi piyasaya sürmek, kabul görmek zor muhakkak, fakat bu kadar da yanlışın altı çizilmez yıllarca. Bu yazıda kesinlikle yeşil çay ile bitki çayı kıyaslaması yapılmamaktadır. İfade yanlışlığını düzeltmek için iki ayrı dünyayı daha net bir tabloda görmenizi sağlamak amacındayım.

Öncelikle çay nedir, bitki nedir, yeşil çay nedir ve bitki çayı nedir sırasıyla açıklayalım:

Çay ; Camellia sinensis  bitkisi, Theacea (Çaygiller) Familyası içinde Camellia cinsine ait her zaman  yeşil bir ağaçtır. Budama yapılmazsa ağaç görünümünü alır Camellia sinensis. Bir ağaççık olarak da anılır. Çaygillerden bir ağaççıktır. Çaygiller, Theales takımına ait bir familyadır; tropik ve subtropiklerde yayılmış 30 cins ve 1100 türü bulunmaktadır. Ağaç da bir bitkidir, bitki aleminin kapsam açısından genişliğini burada es geçmeyelim lütfen.

Bitki ; fotosentez yaparak kendi besinini üretebilen, ökaryotik, ağaçlar, çiçekler, otlar, yosunlar ve benzeri organizmaları içinde bulunduran çok büyük bir canlılar alemine verilen isim olarak literatürde yer almaktadır.

Yeşil çay ; taze çay (Camellia sinensis) yapraklarının fermantasyona uğratılmadan üretilen çay çeşididir. Camellia sinensis bitkisi toplandıktan sonra yeşil çay elde etmek için; koparma, soldurma, fixasyon ve kurutma işlemleri yapılmaktadır. Üretimini yapan ülkelere göre bazı farklılıkları söz konusu olsa da dünyada en temel bilinen Japon ve Çin yeşil çayları olarak yapılan bir ayrım bulunmaktadır.

Bitki çayı ; bitkinin çiçek, yaprak, kabuk ve köklerinin veya ot ve baharatların sıcak su ile demlenmesi ile hazırlanan içeceğe denilmektedir. İngilizcede “herbal tea”, Fransızcada “tisane” olarak adlandırılmaktadır.

Çay yani Camellia sinensis 6’ya ayrılmaktadır: Beyaz çay, sarı çay, yeşil çay, oolong, siyah çay ve puerh’tir. Çay denilince aklımıza sadece siyah çay geldiğinden, ben siyah çaydan başka çay bilmem denildiği ve öğrenilmesine rağmen hayatlarına aksedilmediği için siyah çay dışındaki diğer 5 çay çeşidine de bitki çayı olarak yanlış bir değerlendirme yapılmaktadır.

Yeşil çaya bitki çayı, bitki çayına da yeşil çay denilmesinin, ikisi arasında, hatta çay ile bitki çayı arasında çok eski tarihlerden günümüze kadar süregelen, bu yapılamayan ayrımın ana konusu sağlık, sonrasında da su ile demlenmesi olayıdır.

Günümüzde diyet yapmak ya da sağlıklı beslenmek konusunda metabolizmayı hızlandırmak için antioksidan özelliği sebebiyle yeşil çay çokça kullanılmakta, dile getirilmekte ve bu noktada yanlış isimlendirmektedir. Bitki çayı ile yeşil çay arasındaki en temel farklardan biri kafeindir. Bitki çayında kafein yoktur. Yeşil çayda ise bir miktar kafein Camellia sinensis içeriği itibariyle bulunmaktadır. Çay (Camellia sinensis) içeriğinde; sadece çay bitkisinde yani Camellia sinensis yapraklarında “teanin” isminde amino asit bulundurmaktadır. Teanin tüm dünyanın dikkat çektiği, bilimsel çalışmaların yapıldığı bir konudur. Bitki çayında teanin bulunmamaktadır.

Bitki çayı “tıbbi içecek” anlamında çok eski tarihlerden beri farklı topluluklarda kullanılmaktadır. Birçok kaynakta “Şifalı çay” olarak da yer almaktadır. Çünkü bitkiden şifa alınmakta, tedavide kullanılmaktadır.

Camelia Sinensis bitkisinden su ile demlenerek elde edilen sıvıya çay denilmektedir. Bitkilerin suyun kaynama noktası altında demlenmesine infüzyon denilmektedir. Bitki Çayı; ot, baharat, bitki, meyve vs.nin su ile demlenmesiyle elde edilir.

Çay çeşitlerinin içecek haline getirildiği infüzyon halinin, bitkilerin de aynı şekilde infüzyon yani su ile demlenmesi sebebiyle bitki çayı ifadesinde çay kelimesi kullanılmaktadır. Yani bitki çayının içeriğinde Camellia sinensis yaprakları yoktur. Yapılan harmanlar hariçtir elbette. Yeşil çay harmanlarına baktığınızda bitkilerle harman yapılmaktadır. Ama içinde yeşil çay var iken ve isimlendirirken; örneğin elmalı yeşil çay- zencefilli yeşil çay .. şeklinde isimlendirilir.

Bitki çayı içeriğindeki bitki, meyve, ot, çiçek ve baharatlara örnekler şu şekildedir: Elma, ebegümeci, ahududu, böğürtlen, çilek, üzüm, portakal, limon kabuğu, nane, papatya, melisa, limon otu, adaçayı, ısırgan otu, peygamber çiçeği, gül yaprakları, lavanta çiçeği, portakal çiçeği, şakayık çiçekleri, zencefil, vanilya, tarçın, kakule, anason, karabiber, karanfil…

Ülkemizde bir dönem kocakarı ilacı olarak da adlandırılan ama günümüz dünyasında kaçınılmaz bir gerçek olan  “doğanın gücü” , “doğaya dönüş” ve  “doğayı keşif” söz konusu olduğundan, bitki çayı yüzyıllar öncesinde olduğu gibi hak ettiği yeri artık sağlığa yönelik yani faydasına dair bilinçlenme ile alacaktır.

Yeşil çay, çok eski tarihlerden beri geleneksel olarak Çin ve Japonya’da en çok tüketilen çay çeşididir. Ülkemizde ise ? oranlarında siyah çay tüketimi ile yeşil çay oranı ortalama %3 olarak kalmaktadır. Yeşil çay, yakın tarih itibariyle bu topraklarda öğrenilmeye başlanmış, dünyada yapılan bilimsel çalışmalar toplum ile paylaşıldıkça bilinirliği artmıştır.

Takvim yaprakları 1800’leri gösterdiğinde, çayın daha az kişi tarafından bilindiği o dönemlerde, şuan yaşadığımız sorun yaşanmaya başlanmıştır. İlki Tokat Çayı meselesi diğeri Bursa Çayı meselesi, ki o ne güzel bir yaşanmışlıktır.. Şahsen her okuduğumda inanılmaz heyecan ve keyif almışımdır. Şimdi size bu iki meseleden bahsedeceğim. Öncelikle kıymetli Prof. Dr. Kemalettin KUZUCU hocamıza saygılarımı iletiyorum. Kendisinin on yılı aşan bir çalışma neticesinde gelecek nesillere, çaya dair bırakmış olduğu çok değerli bir eser olan Bin Yılın Çayı/ Osmanlı’da Çay ve Çayhane Kültürüisimli kitabından alıntılar yaparak sizi de bu heyecana ortak etmek istiyor, 18.yy’dan 21.yy’a halen aynı sorunun nasıl devam ettiğini görmenizi istiyorum:

1870’li yıllarda Tokat’ta keşfedilen ismine de Tokat Çayı denilen bitki; Ahmed Şakir Paşa tarafından söz konusu bitkinin incelenmesi için Orman ve Maadin ve Ziraat Nezareti’ne numune gönderilir ve Mekteb-i Tıbbiye’ye Sadaret tarafından da ulaştırılır.  Kimyagerler Ali Rıza ve Vasil Naum tarafından imzalanan araştırma raporu bitkiyi bütün boyutlarıyla tanıtır.  Sonuç itibariyle kimyagerler bu yaprakların, belirtilen bileşikleri ihtiva etmemesi nedeniyle Çin çayı olmadığını, adi ağaç yapraklarının siyah çay hazırlama tekniğinde işlenmesiyle elde edilmiş ve çay görünümü verilmiş bir madde olduğuna hükmetmişlerdi. Sağlık açısından riskli bir madde bulunmadığını da eklemişlerdi. Ahmed Şakir Paşa iki ay sonra Sadaret’e ilgili incelemeyi hatırlatır. Umûm Mekâtib-i Askeriyye-i Şahâne Nazırı imzasıyla gelen cevabi yazı şöyledir:

“… çay gibi kavrulmuş ve bükülmüş ve zâhiren çay şekline konulmuş çayın gayri bir nebat olduğu gösterilmiş olmasına nazaran bunun çay nâmıyla füruhtu câiz olamayıp ancak bükülmek ve kavrulmak gibi tagayyürâta uğratılmayarak kendi ismiyle ve hâl-i tabiîsiyle satılmasında mahzûr olmadığı….” (BOA,BEO,1492/111872,22 CA 1316/8 Ekim 1898)

“….Birinci Dünya Savaşı’nın doğurduğu ağır ekonomik koşullar yüzünden bazı tüketim maddelerinin kıtlığı baş göstermiş, çay da bundan nasibini almıştı. Bu durum çayın karaborsaya düşmesine, fiyatların yükselmesine yol açmıştı. Varlıklı tiryakiler astronomik fiyatlara katlanarak evine hakiki çay götürürken; orta ve dar gelirliler, dağlarda ve kırlarda kendiliğinden yetişen birtakım bitkileri çay gibi haşlayarak içmeye, böylece çay ihtiyaçlarını gidermeye çalışmaktaydı. Bu tür bitkilerin başında Bursa’da yetişen ayıüzümü geliyordu. ” (Kemalettin Kuzucu, Bin Yılın Çayı, 2012, s.205)

Bursa çayı meselesi ilk olarak Halkalı Ziraat Mektebi botanik öğretmeni Ali Rıza Bey ile Bursa Ziraat Mektebi ilm-i nebatat öğretmeni Mehmed Refet aralarında bir tartışma olarak başlamıştır. Sonrasında başka bilim adamları da bu polemiğe katılır, yerelde ve ülke genelindeki basın organlarında yer alan tartışmalar, Halkalı Ziraat Mekteb-i Âlîsi Mecmuası’nda karşılıklı olarak verilen cevaplarla devam eder. Yapılan tartışmaların odak konusu çayın etkin maddesi teinle ilgilidir. Bursa çayı denilen bitkiden alınan numuneler Halkalı Ziraat Mektebi laboratuvarında incelenir. Teinin bulunmadığı, görüntü olarak da çaya benzemediği hatta çayda olması gereken diğer kimyasal bileşiklerin de olmadığı raporlanır. 1917’de Ali Rıza Bey’lerin yayınladıkları raporda Bursa çayı içeriğinde kafein olmadığını da belirtirler.

Ali Rıza Bey ile Mehmed Refet arasındaki polemiğin detaylarını kitaptan okuyabilirsiniz. Fakat yayınlanan makale isimlerini özellikle paylaşmak istiyorum:

Ali Rıza-Nureddin Münşi,”Bursa’dan Çay Çıkar mı ve Bursa Çayı Nedir?”

Mehmed Refet, “Bursa Çayı”

Ali Rıza, “Bursa Mecmuasına Cevap”

A.Hadi, “Türkmen Çayı-Bursa Çayı”

Ali Rıza, “Bursa’nın Çimen Çayı Yaban Mersini, Vaccinium Mytrillus”

Şimdi günümüze tekrar dönelim.. Ne yazık ki medyada çokça yanlış haberler, yanlış bilgilendirmeler söz konusudur. Örneğin; manşet şu: Hangi bitki çayı neye iyi geliyor?Cevap madde madde verilmiş ve ilk maddede yeşil çay anlatılmış. Sonraki maddelerde ise papatya, ısırgan otu, hibiskus şeklinde devam ediyor. Bir başka örnek de hâlihazırda satış yapan çay markalarının yeşil çaylarını satan 3.firmaların kullandığı ifade;  “X Marka Bitki Çayı Yeşil Çay” ya da “Yeşil Çay Bitki Çayı” diyerek ürünü satan 3.firmalar yazıyor ama ürün sahibi firma ürün ismini “Bitki Çayı Yeşil Çay” diye asla isimlendirmiyor. Satıcı 3.firmalar ve özellikle harman yapan firmalar bu isimlendirmeyi kullanıyor.  Markadan markaya değişiyor bu durum. İsimlendirmede yaşanan bu sorun acaba çayların içeriğinde de yaşanıyor mudur diye düşünmüyor değilim açıkçası… Ürün sahibi firmalar haliyle bu satıcı firmaları kontrol etmiyorlar, görünen o maalesef. Ama buna bir son verilmesi gerekiyor. Yeşil çay bunu hak etmiyor. Bitki çayları da aynı şekilde bu yanlışlığı hak etmiyor.

Ve karşılaştığım nice menüler… Menü masaya geliyor:

Bitki Çayları başlığında : 1.Yeşil Çay 2…. 3…..4….. 5.Earl Grey

İnanılır gibi değil!

İsimlendirme ayrımının ve öneminin daha iyi anlaşıldığını umuyorum.

Bitki çayı dediklerinde yeşil çay veremez, yeşil çay dediklerinde de “a evet bitki çayı” diyemezsiniz. Tekrar ediyorum; yeşil çay için gerçek bir hakarettir bu! Garsonların şaşkınlığını kaç kez yaşadım bilemezsiniz. Çok samimi söylüyorum bu toplum bunu hak etmemektedir. Kapitalist sistem diyerek gem vurmak kolaydır. 21.yy’da yaşadığımızın artık bilincinde olmamız gerekmektedir. Dile pelesenk olan nice kavram ve durumlar artık sorgulanmalıdır. Çay konusundaki hassasiyetim bunca menüyü gördükçe daha çok artmaktadır. Bir önceki yazımda Neden Turkish Tea Academy? başlığı ile çay konusunda bir dert edinme hali ile attığımız adımdan bahsetmiştim. Ülkemizin bu Academy’e olan ihtiyacı çok aşikârdır. Bunca yanlışlık Nazım Hikmet’in dediği gibi “Ben yanmasam sen yanmasan biz yanmasak, nasıl çıkar karanlıklar aydınlığa…”

Sevgi ve saygılarımla…

Nilgün YALÇIN

Reklamlar